Quand j'étais gamin, à la maison, on ne parlait pas de merlu : on disait merluchon. L'autre jour papa nous a amenés au restaurant à Hasparren et nous nous sommes régalés d'un merlu à l'espagnole ; j'ai cherché à reproduire cette délicieuse recette. Au restaurant le merlu nous a été présenté entier sur un long plat, l'arête centrale ôtée. Ne sachant pas comment procéder (ce doit être délicat) je me suis contenté de filets au four. Après trois tests, ce midi je crois que je suis bien arrivé à reproduire la recette.
Le poisson est cuit au four ; il est souvent trop cuit ; les recettes donnent des températures et des durées différents. Je ne suis arrêté sur une température de 190° pendant 16 minutes ; cela a marché aussi bien pour un dos de cabillot assez épais que pour le filet de merlu, plus mince.
La sauce à l'espagnole est faite de lamelles d'ail très doucement chauffées dans l'huile d'olive auxquelles on ajoute des petits morceaux de piquillos (petits poivrons confits dans l'huile en conserve.) ; comme le restaurant l'a fait je pense, j'ai ajouté un morceau de beurre dans la préparation.
Mettre un peu d'huile et de citron dans un plat à four
Poser les filets ; je les vaporise d'huile avec notre nouveau vaporisateur à huile ; les entourer de petites grappes de tomates cerises. Saler et poivrer légèrement les filets
Mettre au four et au bout de 10 mn (sur les 16) arroser le poisson de la sauce préparée, mettre un peu de persil haché et couvrir d'un morceau d'alu pour éviter qu'il dessèche.
Au restaurant il y avait aussi sur le poisson un peu de chapelure grillée, assez grosse. J'oublie à chaque fois mais c'était très bon. Pour ce faire je pense qu'il faut faire griller une petite tranche de pain rassis et l'émietter grossièrement ; rajouter cette chapelure après la sauce.
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